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两款甜玉米加工方法

时间:2020-11-06 02:19

  两款甜玉米加工方法_数学_自然科学_专业资料。两款甜玉米加工方法 □ 潘继兰 【期刊名称】农产品加工·综合刊 【年(卷),期】2013(000)010 【总页数】1 1.糊状甜玉米罐头 (1)选原料 甜玉米粒或碎粒,子粒鲜嫩,具有甜玉米典型的色泽

  两款甜玉米加工方法 □ 潘继兰 【期刊名称】农产品加工·综合刊 【年(卷),期】2013(000)010 【总页数】1 1.糊状甜玉米罐头 (1)选原料 甜玉米粒或碎粒,子粒鲜嫩,具有甜玉米典型的色泽与风味,成 熟度可有差异。 (2)除叶丝 连同花丝一起将苞叶扒下,之后去除剩余的苞叶和花丝,可以用 机械完成,也可以利用整粒甜玉米罐头加工的次品和下脚料。 (3)清洗穗 用流动的清水将玉米穗洗净。 (4)削粒、刮浆 采用人工或专用甜玉米削粒机削粒。调整机械,在子粒长度 1/2 处切取,剩余部分用于刮浆。将削粒后残存的部分用钝刀刮下,即为玉米 浆。 (5)制汁、预煮 汤汁的配制可参考如下比例:糖 15%+食盐 1.3%+水 81.7%。 按上述比例配好后加温至 100℃。根据产品固形物的要求加入玉米粒及玉米糊, 不断搅拌。 (6)装罐 装罐时,物料温度不低于 80℃,顶部留有一定空隙,一般顶隙为 6mm~8mm,不要污染罐口。将定量淀粉、糖水、盐水、玉米、刮取的玉米 酱置于双层锅内,搅拌均匀,撇去表面杂物,开启蒸汽加热,充分搅拌。待锅 内糊状玉米混合酱沸腾后关闭蒸汽。 (7)封口排气 使用真空封口机,k8,封口机的工作线 MPa。封口后及时擦洗罐外带的物质,封口到杀菌间隔时间不宜超过 30 分钟。 (8)杀菌与冷却 封好后将其装入杀菌釜内,加温,杀菌公式为 15 分钟-65 分 钟-20 分钟/121℃。 (9)保温 将瓶体擦干以防止生锈。之后进入保温库在 37℃条件下保温 7 天, 经检查无变质后包装入库或出厂。 (10)成品 成品须符合以下要求:①形态。粥体均匀一致,玉米粒饱满。②色 泽。具有该品种应有的颜色,呈淡黄色。③气味。具有应有的滋味与气味,无 不良气味。④杂质。允许有少量花丝,不含有其他杂质。⑤净含量。净质量符 合罐型规定的质量要求,允许误差为 5%,每批产品平均值不得低于标准净质 量。⑥固形物含量。固形物含量不低于 25%,其中颗粒固形物含量不少于净含 量的 55%,允许误差 3%,每批产品固形物平均值不得低于标准净质量。⑦食 盐及有害元素含量。食盐含量为 0.5%~1.2%,锡≤150.0m k/kg,铜≤5.0 mg/kg,铅≤1.0mg/kg,砷≤0.5mg/kg。 2.甜玉米汁饮料 (1)精选原料 选择成熟度合适、子粒鲜嫩饱满、苞叶新鲜的果穗,无霉烂、 无污染、无严重病虫害。 (2)去苞叶清洗 剥去苞叶、摘除花丝,并用清水洗净。 (3)灭酶 将玉米穗放入沸水煮 5 分钟,破坏氧化酶,稳定其色泽。 (4)削粒 人工或机械削粒。 (5)打浆、过滤 将玉米粒加入水中,玉米粒与水的比例为 1∶2,用打浆机打 浆。打浆后用离心机分离,除去残渣,用 120 目的纱布过滤汁液,澄清。 (6)调配 甜玉米汁液与配料的比例:甜玉米汁液 80%、白砂糖 10%、柠檬酸 0.2%、蜂蜜 1.2%、羧甲基纤维素 (CNC)0.01%、蔗糖脂 0.09%、琼脂 0.24%,其余为水。砂糖、乳化剂、稳定剂均应溶化后加入。 (7)均质 混合好后将其加入到高压均质机均质。压力为 30 MPa~40 MPa, 使组织细嫩、分布均匀。 (8)装罐 均质后,装入备好的瓶(罐)中,封盖。 (9)灭菌 采用反压电热杀菌锅杀菌,杀菌公式为 10 分钟-35 分钟-20 分钟 /120℃。 (10)冷却 灭菌后,分段冷却到 40℃以下,在恒温 37℃条件下保持 5 天,检 查合格后即为成品。◇ 【 文 献 来 源 】