当前位置:主页 > 新闻资讯 > 企业新闻 >
企业新闻

甜玉米加工工艺

时间:2020-06-06 11:44

  甜玉米加工工艺_农学_农林牧渔_专业资料。甜玉米加工工艺 甜玉米营养价值高,适口性好,加工品种多样,受到消费者的欢迎,特别是受到中高档 宾馆饭店的青睐,成为餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工产品还是重要出口创汇产品之一。 世界上除美国外, 其他国

  甜玉米加工工艺 甜玉米营养价值高,适口性好,加工品种多样,受到消费者的欢迎,特别是受到中高档 宾馆饭店的青睐,成为餐桌上新型佳肴之一。甜玉米加工产品还是重要出口创汇产品之一。 世界上除美国外, 其他国家甜玉米生产及其加工产品甚少, 而西欧和东南亚地区的需求量日 益扩大,发展甜玉米生产及其加工产品有广阔的市场。 一、罐头加工工艺 甜玉米罐头有两种类型,一种为粒状,另一种为糊状。可根据消费者的口味添加各种佐 料制成不同风味的产品。 1.粒状甜玉米罐头工艺 (1)工艺流程 原料选择→去衣→清洗→蒸煮→脱粒→漂洗→配汤→排气→密封→杀菌→冷却→保温 →贴标→包装。 (2)操作要点 ①原料处理: 选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工, 不允许积压, 防止机械操作。 ②去衣:用小刀将苞叶轻轻划开,注意避免划破籽粒,剥除苞叶花丝。如收后 24h 内来 不及加工,需带苞放入低温冷藏室。 ③蒸煮: 100℃蒸煮 5min, 使籽粒完全定浆并保持嫩性和香味。 蒸后及时在清水中冷却。 ④脱粒:用铲机脱粒或手工钢刀搓粒,脱粒要求不带胚,减少破皮碎粒。 ⑤漂洗:用 40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。 ⑥配汤:根据消费者的口味或销售商的要求调制,--般可按罐重配置 2%糖、0.25% 盐溶液,煮沸过滤。 ⑦装罐:按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒 300g,加汤 130g(汤汁温度 80℃以上)。 ⑧杀菌:在线℃抽气密封,洗罐杀菌。迅速冷却,温度为 37±2℃ 条件下保温 5 昼夜,然后打签、贴标、包装、入库。 2.糊状甜玉米罐头工艺流程 (1)工艺流程 原料选择→去衣→清洗→搓粒→配料→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温 →贴标→包装。 (2)操作要点 原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下 玉米浆, 再将生玉米浆放入不锈钢锅内, 60kg 玉米浆加凉开水 40kg 和已溶化并过滤好的 按 砂糖 3kg、精盐 0.5kg 混合搅拌均匀,立即预煮,温度控制在 100℃,不断搅拌使其均匀受 热,煮沸 1--2min 即可装罐;一般 7116 型罐可装 425g 玉米糊,然后真空排气密封,洗罐杀 菌,冷却后保温擦罐,再打签、贴标、包装、入库。 二、玉米爽(饮料)加工工艺 玉米爽(饮料)是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料,经过取汁、脱气、均质、密封 和杀菌等工艺,并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料,含有甜质玉米全部的营养成分,如 维生素、氨基酸以及矿质元素等。玉米爽饮料,呈乳白色或微显黄色,玉米组织稳定均匀地 分布在汁液中,不分层,气味清香,口感细腻,无杂质,是一种较为理想的新型天然饮品。 1.工艺流程。清选→预煮→打浆→细磨→调配→脱气→均质→预热→灌装→密封→杀 菌→冷却→保温→包装。 2.操作要点 (1)清选。包括脱粒、筛选、去除花丝。脱粒后采用喷淋式连续清洗机清洗,筛选出黑 粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。 (2)预煮。用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。--般温度为 95--100℃, 时间 10--15min。预煮操作可在夹层锅或连续式预煮机中进行。 (3)打浆。打浆在打浆机中进行,使玉米组织细碎,易于流动,同时进一步去除玉米粒 中的杂质。 (4)细磨。用胶体磨磨碎玉米组织,加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。 (5)调配。按产品生产标准,用水、糖及其他添加剂对玉米浆进行调配。经调配的玉米 浆含糖量一般在 10%以上,玉米浆所占的比例约为成品的 20%--50%。开动搅拌器将添加 的所有物质充分混合均匀,保证产品有稳定和均匀的质量。也可适当添加一定量的酸味剂, 如柠檬酸、苹果酸等,添加量为 0.05%--0.2%。 (6)脱气。玉米组织中含有气体,在搅拌和输送过程中空气以溶解状态存在或吸附在玉 米微粒表面,严重影响产品质量。脱气是在真空脱气机中进行,通过脱气机上部的喷雾器装 置喷入真空脱气罐中,在一定真空条件下,玉米浆中的气体释放出来并被真空泵抽走。脱气 时玉米浆温度控制在 40--60℃,管内的线)预热。经过均质的玉米乳进行预热处理,便于在灌装密封后形成一定的真空度,从 而在杀菌操作时, 不会因瓶中的气体受热膨胀而导致包装容器胀裂, 还可以防止氧气对汁液 中营养素和色素的破坏同时,由于预热的汁液有一定的温度,可以缩短杀菌时间,提高杀菌 效果。一般玻璃瓶包装时预热温度控制在 80--90℃;易拉盖马口铁罐包装预热时温度控制 在 50--70℃。 (8)灌装、密封。玻璃瓶可采用真空密封,也可采用热装排气密封。易拉盖马口铁罐包 装要在 20--50kPa 真空度下密封,使罐内形成一定的线)杀菌、 冷却。 经调酸的玉米乳, 4. 时采用常压杀菌即可, pH 6 一般升温时间为 20min, 100℃下恒温杀菌时间为 20--30min,经 30min 冷却至 40℃以下,玻璃瓶在冷却时可采用分 段降温法,以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未经调酸的玉米乳(pH 4.6)仍需高温高压灭菌。 一般升温时间为 10min,116--121℃恒温杀菌时间为 25--50min,或进行超高温短时灭菌, 经 20min 冷却至 40℃以下。 (10)产品检验。玉米爽(饮料)的检验项目包括色泽、风味、容量等感官指标;含糖量、 酸度、pH 值和重金属等理化指标;还有微生物等卫生指标。 ①卫生指标:玉米爽(饮料)产品中细菌总数 100 个/mL,大肠杆菌群 3 个/100mL,致 病菌不得检出。 ②理化指标:玉米爽(饮料)产品中铅 1mg/kg,砷 0.5mg/kg,铜 5mg/kg,经检验 合格的产品方可出厂销售。