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爆裂玉米花的工艺与配方

时间:2020-02-29 06:00

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  展开全部糯、甜、爆玉米营养丰富,适口性好,鲜食、速冻、膨爆加工品类多样,特别是受到中高档宾馆饭店的青睐,成为餐桌上一道食品。随着人们生活水平的提高,糯、甜、爆玉米将成为人们喜爱的食品,并且还是重要出口创汇产品和工业原料,世界上除美国外,其他国家鲜食玉米生产及加工产品较少,而欧洲和东南亚地区的需求量日益扩大,发展糯、甜、爆玉米及其加工产品有着较为广阔的市场。

  我国是糯玉米的原产地,因此世界上又称糯玉米为“中国糯玉米”。1908年,糯玉米被美国人Collins引入美国,并由此传播到世界各地。美国先锋种子公司创始人华莱士在担任副总统期间,于1944年访问中国时大量引入了中国糯玉米种质资源。90年代发展到300多万亩,1999年种植面积为370万亩,平均亩产550公斤,总产2000多万吨,其中65%-70%为供销商与农场主预约生产。我国的糯玉米资源十分丰富,但研究利用工作起步较晚,直到70年代才开始进行糯玉米的育种工作,育成了一批糯玉米自交系和杂交种,如中糯1号、中糯2号、烟糯5号、烟糯6号、鲁糯玉1号、中糯301、垦粘1号、西星糯玉1号等,但这些品种种植面积较少,始终处于以采食鲜穗为主要目的的果蔬应用状态,除用作青食、速冻外,很少用做工业原料。

  甜玉米起源于美洲大陆,根据不同甜质基因分为普通甜玉米、超甜玉米和加强甜玉米三个主要类型。20世纪初期,甜玉米开始商品化。美国是世界上最大的甜玉米生产国和出口国,40年代以来美国以每5年增长1倍的速度扩大甜玉米种植面积。据报道,1999年全世界甜玉米种植面积1 000多万亩;美国种植面积472万亩,其中约有7%供作鲜食,有1/3的加工产品进入国际市场。此外,甜玉米在日本、韩国及我国的台湾省也很普及。我国甜玉米育种研究虽然在50年代就已起步,但生产上推广应用较迟,近十年发展速度较快,其中广东省年种植甜玉米100万亩左右。1968年以后相继育成了北京白砂糖、甜玉1号、甜单1号、吉甜6号、华甜玉1号、绿色超人等甜玉米品种,部分品种青穗已出口港、澳地区,罐头已打入国际市场。

  爆裂玉米是一种专门供作爆玉米花及其加工食用的专用玉米。20世纪40年代以后,爆裂玉米在美国作为一种甜食加工原料受到重视,60年代美国开始培育爆裂玉米杂交种,80年代爆裂玉米种植面积约120多万亩,90年代发展到300多万亩,1999年为340万亩。我国爆玉米育种时间较晚,经过十几年的努力,已培育出黄玫瑰、沈爆2号、沈爆3号、津爆1号、豫爆2号等品种。但在种质资源研究、品种数量和专化品种方面明显不足。爆裂玉米花形大体分两种即蝶形和蘑菇形,蘑菇形品种更适合加工。从目前全国爆裂玉米区试的品种看,以混合花型为主,产量差异较大,在品质和产量的结合上还有一定差距。我国爆裂玉米育种、生产和市场多年来基本稳定,据专家估计,年种植面积在5万亩左右。

  目前,我省糯玉米种植面积较小,主要用作鲜食或经简单加工的玉米粉、玉米粥、玉米面、玉米糁等。在美国,糯玉米早已形成重要产业,发展起颇具规模的糯质玉米淀粉工业和罐头工业,有400多种食品利用糯质玉米的支链淀粉,美国糯玉米淀粉产量占整个湿磨淀粉产量的8%-10%,年生产能力为160万-203万吨,每年创造数十亿美元的产值。在国际上,不仅在美国,日本、韩国和欧洲也都有了广阔的糯玉米和糯玉米淀粉市场。随着人们对糯玉米品种特性的认识和加工技术的发展,制罐、酿造、制糖、方便食品等新型玉米加工业对糯玉米原料将有着巨大的需求。

  美国的甜玉米生产量和加工量均居世界首位。20世纪初期,甜玉米开始商品化,逐步发展起颇具规模的甜玉米加工业,包括玉米罐头、速冻玉米、干制玉米、玉米笋和玉米浆等。甜玉米创造的农产值超过5亿美元,在蔬菜作物中仅次于蕃茄。在日本,近30年来甜玉米的消费量增长了30倍。韩国及东南亚国家甜玉米市场也看好,欧共体国家及亚洲一些国家每年也都要从美国进口相当数量的甜玉米产品。而国内目前甜玉米罐头及速冻甜玉米制品不到3000吨,北京、上海、广州、深圳等地的一些大的宾馆饭店,每年不得不从国外进口一些甜玉米罐头及速冻甜玉米制品。随着人民生活水平向小康富裕型发展,在各地的一些中小饭店,甜玉米制品越来越多地受到了人们的喜爱和消费,加之玉米深加工企业的发展,对甜玉米的需求量也将越来越大。

  美国和西欧一些国家是爆裂玉米的主要消费国。据统计,美国平均每人每年食用爆玉米花量超过50升,爆玉米花销售额已占各类小吃食品总商品销售额的2.0%以上,每年爆裂玉米加工产品销售额7-8亿美元。我国爆玉米培育和开发时间较晚,人们还未习惯食用爆玉米花加工食品,所以爆裂玉米市场仅限于沿海及大中城市;农村中出现的爆玉米花加工食品中,部分原料仍然用的是普通玉米。但随着经济发展,爆裂玉米产业的前景较好。

  一是品种档次低,多数品种质量、口感等方面与国外品种相比尚有一定的差距;二是加工业发展缓慢,产品种类较少;三是生产与转化不同步,没有形成真正的订单农业。

  美国的糯玉米加工主要以鲜食、罐头和加工玉米淀粉为主,有400多种食品利用糯质玉米的支链淀粉,倍增食品风味。美国有部分糯质玉米及加工产品出口日本、巴西、加拿大等国。目前,我国的糯玉米主要用于鲜食和经过简单加工的系列食品,虽然产品种类数量较少,但部分产品已进入超市和麦当劳、肯德基等西餐店销售。虽然国内也有大型的淀粉加工企业,但主要以加工普通玉米为主,尚未形成以糯玉米为主的淀粉加工企业。

  美国自20世纪30年代开始用甜玉米加工制做罐头,现已逐步发展起颇具规模的甜玉米加工业,包括玉米罐头、速冻玉米、干制玉米、玉米笋和玉米浆等。美国年产甜玉米罐头70多万吨,速冻甜玉米45万吨,有1/3的加工产品进入国际市场。我国甜玉米加工业起步较晚,只有广东、广西、北京、吉林、辽宁等省生产甜玉米食品,加工产品较少,甜玉米罐头年产量仅3000吨,而其中95%被收购出口。除一些高级宾馆和饭店外,国内市场上很少见到甜玉米食品。

  美国和西欧一些国家是爆裂玉米的主要消费国。爆裂玉米加工产品有200多种,色、香、形、味俱佳,是一种容易消化、老少咸宜的方便食品。爆裂玉米除生产爆玉米花休闲食品外,还可以开发膨化食品及其深加工产品。1980年前后,美国在香港的爆裂玉米代理商将美国爆裂玉米和爆玉米花机打入国内市场。1990年,上海出现第一家爆裂玉米食品加工企业。现在,我国生产爆裂玉米食品的企业已达数十家,但加工产品较少,其中多数是生产微波玉米,少数是玉米花。

  由于目前爆裂玉米市场较小,而甜、糯玉米已为人们所普遍接受,本文仅就甜、糯玉米的生产及其加工产品的经济效益做简单分析。

  种植效益:农户种植鲜食甜、糯玉米生产成本亩约500元(包括土地租赁费、种子费、化肥农药费、人工费和管理费等),亩产青穗4000头,按每穗收购价格0.3-0.4元计算,亩产值1200-1600元,亩纯效益700-1100元;如在市郊种植,市场淡季价格可达1-2元/穗,效益更高。另外糯玉米收获时间早,鲜穗收获后,其秸杆可直接做饲料或和青贮饲料,在我省如果覆膜栽培可种两茬,每亩可制做青贮饲料5-6吨,效益650元左右。

  养殖效益:糯玉米消化吸收率高,是很好的畜禽饲料。据初步试验结果,用糯玉米做饲料,其质量效率比普通玉米高15%以上。有研究报道指出,用糯玉米饲养奶牛,产奶率比普通玉米增加12%,并使奶中的黄油含量显著增加。糯玉米作饲料糯玉米籽粒中蛋白质、脂肪含量均高于普通玉米,而且矿物质中富含钙、磷、铜、铁、锌(见表1),发展养奶牛、奶羊、肉牛、肉鸡、蛋鸡、生猪效益显著。

  加工效益:鲜食甜、糯玉米一经初加工,价格陡增,一般增值1倍以上;经过线倍,加工企业经济效益十分显著。而经过深加工,其效益将更高。

  目前,国内玉米变性淀粉主要用普通玉米淀粉通过物理、化学手段改变其属性而生产的,而利用糯玉米可直接生产变性淀粉。国际上变性淀粉市场价格在4000-5000元/吨,而我国玉米淀粉1400-1500元/吨,中国淀粉工业协会淀粉行业“十五”规划建议中指出“变性淀粉价格/原淀粉价格”在2-4倍之间。糯玉米支链淀粉经过深加工后在食品、纺织、造纸、酿造、医药、纺织、航空、钻探等工业上有很多用途,可以供作增稠剂、浆粘剂、稳定剂等,间接效益更为突出。

  目前,国内糯、甜、爆玉米品种较多,为确保种植效益,应根据市场需求选择品种。大面积播种前应先少量引种,以确定是否适应当地生产。选好品种后,根据品种特性和育种者提供的配套栽培技术,选择适宜种植季节,最佳种植密度,栽培方式等,以提高产量和效益。

  推进糯、甜、爆玉米产业化发展,要以市场为导向,以企业为龙头,借鉴国外经验,走产、加、销一体化路子,实行专业化、规模化生产,通过产品深加工,提高档次,开拓市场,拉动生产。

  (1)速冻加工:主要品种有速冻整穗甜玉米、速冻整粒甜玉米。速冻的甜玉米产品可直接小包装上市出售,亦可作为饭店、超市配菜及其他深加工的大包装原料。

  (2)罐头加工:通过前处理、脱粒、削粒刮浆、调料、装罐密封、杀菌等工序制成,分为整粒甜玉米罐头、整段甜玉米罐头和糊状甜玉米罐头等不同品种。

  (3)脱水加工:通过前处理、脱粒、冷冻干燥等工序制成,主要用作调料包、汤料包中的原料。

  (4)玉米汁加工:将鲜甜玉米经过削粒刮浆及无菌处理,直接制成玉米爽饮品,亦可作为饮料、乳品、面点等产品的原料。

  (5)二次加工:甜玉米的初级加工,为甜玉米的新产品开发提供了充足的原料,通过二次加工形成新产品,如甜玉米粉的水饺、八宝粥、冰淇淋、汤料等等。

  发展糯、甜、爆玉米对提高“菜篮子”质量,改善人们生活状况,推动食品、医药、造纸等轻工业发展十分重要。但根据我省玉米的实际情况,饲料生产和玉米深加工是消耗玉米的主体,提高玉米子粒产量仍然是主攻目标。因此,要在继续保持普通玉米生产优势的同时,加快发展糯、甜、爆玉米。有支链淀粉加工条件的地区应大力发展高产糯玉米,城郊农村适当发展糯、甜等食用玉米,有条件的地区可以发展爆裂玉米。应以糯玉米为重点,加大产品开发,形成规模效益。

  糯、甜、爆玉米经过多年的研究,已形成一定的规模,但与市场要求还有一定的差距。以糯玉米为例,我国食品业和现代工业市场对糯玉米有着强烈的需求和巨大的发展潜力,由此带动了糯玉米育种研究的快速发展和研究水平的提高。为了顺应市场需求,糯玉米新品种选育方向和指标应作出相应调整,如:以鲜食加工为主,发展早熟鲜食型;以加工业为主,发展优质粮食型;以饲料业为主,发展优质饲料型。

  根据“种子法”规定,不经过审定的品种不准推广,对糯、甜、爆玉米应根据市场需求制定相应的审定标准。在保证种植安全的情况下,以市场需求为依据,进行多元化审定,如鲜食品种应以穗大、口感好为主;加工成玉米粒的品种应以穗轴细、粒大、籽粒深为主;工业淀粉应用品种应以高产、稳产为标准。只有按照市场需求,完善品种审定标准,加速品种审定速度,才能更好地将我省的糯、甜、爆玉米作为一个产业发展起来。

  发展糯、甜、爆玉米的根本出路在深加工。通过创新机制,走科、工、贸一体化路子,在育成一批能适应不同加工用途的高产、优质、专用化品种后,再以高科技上规模的方式对玉米进行深加工,通过延伸加工链,把玉米原料直接转化成市场畅销商品,产生高附加值,研究开发不同类型的深加工利用系列产品,走育、繁、推、加、销一体化的路子。按照“公司十基地十农户”的模式,建立稳定的基地,发展订单农业,回收产品,形成良性循环。

  目前,糯、甜、爆玉米虽然已进入市场多年,但地区之间、城乡之间发展很不平衡。在地理布局上,南方市场由于认识早,消费量大;城乡之间,由于城镇居民生活水平较高,因而消费糯、甜、爆玉米无论在产品种类、数量和质量上均远较农村为多。只有通过电视、广播、报刊、杂志等多渠道、多层次地公开研究结果,引导消费;通过超市、链锁店、直销店等多种方式开拓市场,才能做大、做强糯、甜、爆玉米产业